Schritt für Schritt: So läuft eine Trommelröstung ab
Alles andere ist nur heiße Luft: Für echte Kaffeeliebhaber gibt es in der Regel keine Alternative zur klassischen Trommelröstung. Sie ist die älteste und auch heute noch gängigste Form der Kaffeeröstung. Doch wie funktioniert eigentlich so eine Trommelröstung? Wir erklären Euch Schritt für Schritt, wie aus den Rohbohnen Eure Lieblingsröstungen werden.
Schritt 1: Vorheizen
Zunächst muss der Trommelröster vorgeheizt werden. Das erledigt meist ein Gasbrenner, der die Wände der Rösttrommel von unten erhitzt. Auf welche Temperatur vorgeheizt wird, hängt dabei immer ganz von der jeweiligen Bohne ab. In der Regel liegen die Temperaturen einer Trommelröstung aber zwischen 180 und 240 Grad Celsius und damit deutlich unter denen einer industriellen Heißluftröstung. Ist die gewünschte Temperatur erreicht, werden die grünen Kaffeebohnen in die sich drehende Rösttrommel gegeben.
Schritt 2: Rösten bis es knackt
Die Rotation der Trommel sorgt dafür, dass die Bohnen ständig in Bewegung sind und sich vermischen. Dadurch wird die Hitze von den Wänden der Rösttrommel gleichmäßig an die Kaffeebohnen weitergegeben und die Bohnen am Rand verbrennen nicht. Schon in den ersten Minuten der Röstung ändert sich die Farbe der Kaffeebohnen vom anfänglichen grün zu einem leichten Gelb und dann zu einem hellen braun. Außerdem lässt sich beobachten, wie die Bohnen leicht anfangen zu schrumpeln. Das liegt daran, dass die in den Rohbohnen enthaltene Feuchtigkeit verdampft. Der Geruch, der dabei entsteht, erinnert an den Geruch von frischem Popcorn. Mit der Zeit werden die Bohnen dann immer glatter, dunkler und größer. Ja, Ihr habt richtig gelesen: Die Bohnen werden größer. Warum? Weil beim Röstvorgang Röstgase aus den Bohnen ausdringen und sie quasi aufgedämpft werden. Ist das Wasser aus der Bohne verdampft, hört man das an einem lauten Knacken: Die Bohnen knacken auf.
Schritt 3: Der Blick auf die Uhr
Für manche Röstungen ist dieser so genannte "First Crack" schon das Schluss-Signal der Trommelröstung. Dunklere Röstungen werden dagegen auch nach dem ersten Knacken noch ein wenig weiter geröstet. Grundsätzlich gilt: Je länger die Bohnen geröstet werden, desto weniger Säure und desto mehr Röstaromen haben sie am Ende. Wie lange der Röstvorgang insgesamt dauert, hängt also nicht nur von den Bohnen, sondern auch vom gewünschten Röstgrad ab. Üblicherweise dauert eine Trommelröstung zwischen 10 und 20 Minuten. Entscheidend ist allerdings der genaue Temperaturverlauf während dieser Zeit. Deshalb notieren sich Röster*innen während der ersten Röstversuche meist die Temperaturkurven bzw. setzen Computerprogramme ein, um die Röstprofile festzuhalten. Diese Temperaturkurven und Röstprofile dienen für die zukünftigen Röstungen dann quasi als Rezept, mit dem sichergestellt wird, dass die Röstungen eine konsistente Qualität aufweisen.
Schritt 4: Cool Down
Ist der gewünschte Röstgrad erreicht, müssen die Bohnen möglichst schnell abgekühlt werden, damit sie durch die Resthitze nicht noch weiter rösten. Für diese "Cool Down"-Phase rotieren die Kaffeebohnen auf dem Kühlsieb des Trommelrösters und werden so durch Luftzufuhr schonend auf Raumtemperatur abgekühlt. Hier macht sich ein weiterer Unterschied zu Industriebohnen bemerkbar. Bei industriellen Röstungen wird meist mit Sprühwasser nachgeholfen, damit die Bohnen schneller abkühlen. Das hat allerdings nicht nur Auswirkungen auf den Geschmack der Bohnen, sondern führt auch oft dazu, dass die Bohnen aufplatzen. Daher gilt nach wie vor: Premium-Kaffee zeichnet sich unter anderem dadurch aus, dass er schonend geröstet wird.
Bildquellen: Yanapi Senaud, Johan Cho
